■ 国家二级面点师  顾佳梅

　　广受大众喜爱的戚风蛋糕（Chiffon Cake），口感绵密松软、柔韧性好、水分含量高、存放不易发干，且蛋糕风味突出。本期就用一个简单的戚风蛋糕配方玩转肉松小贝、瑞士卷和虎皮蛋糕。让我们一起做蛋糕，享受这美好“食”光吧。

　　原味&红茶戚风蛋糕

　　用料（此配方适用一个8寸圆模或28×28烤盘）

　　蛋黄部分：蛋黄5个、糖粉20克、水60克、玉米油40克、盐1克、低粉70克、玉米淀粉10克、红茶粉4克（红茶戚风蛋糕用）。

　　蛋清部分：蛋清5个、细砂糖50克、柠檬汁数滴（可不放）。

　　烤箱温度&时间：145℃， 60分钟左右。

　　做法

　　步骤1：蛋黄面糊搅拌：容器内加入玉米油、水、糖粉、盐搅拌均匀；加入低筋面粉和玉米淀粉（如做红茶戚风蛋糕，此处加入红茶粉），用蛋抽“Z”字搅拌均匀，不可画圈搅拌以免起筋；加入蛋黄，“Z”字搅拌顺滑。

　　步骤2：蛋白搅拌打法：容器内倒入蛋白并加入数滴柠檬汁，加入1/3细砂糖，手持电动打蛋器中速搅打至出现不规则大泡；加入剩余细砂糖，继续搅打至提起打蛋器出现直立小尖钩或稍微弯曲的小尖钩状态。此时蛋白盆倒扣，蛋白不滴落不流动。

　　步骤3：蛋白、蛋黄糊混合：刮刀取1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀，不可画圈容易消泡；将拌匀的面糊倒入剩余2/3蛋白中，继续用刮刀由下往上翻拌，至完全均匀。混合过程中动作要轻快，一般1-3分钟内完成，时间过久容易消泡。

　　步骤4：模具成形：将面糊倒入8寸模具内（模具不可刷油，不需垫硅油纸），八成满左右为宜。面糊表面刮平、轻振模具，排出气泡，立刻进入烤箱。

　　步骤5：烘烤成熟：出炉后震两下，震出热气，立即倒扣在腾空的晾网上，让蛋糕内的热气散发，以免收缩。冷透后，用手的侧面轻轻按压、脱模。 

　　虎皮蛋糕卷

　　用料

　　虎皮部分：蛋黄8个、细砂糖40克、盐1克、玉米淀粉20克、玉米油20克。

　　蛋糕部分：同瑞士卷蛋糕坯。

　　夹馅部分：色拉酱和肉松、果酱、打发好的淡奶油等均可。

　　做法

　　步骤1：虎皮制作：容器内加入蛋黄和细砂糖，手持电动打蛋器打发至浓稠、体积膨胀且泛白，厚稠的面糊滴落不迅速消失；加入玉米淀粉，翻拌均匀；加入玉米油，翻拌均匀；倒入铺好硅油纸的28×28烤盘，面糊表面刮平；入烤箱，200℃至210℃，8分钟左右，注意看状态，不要烤焦。烤好撕掉硅油纸，冷却待用。

　　步骤2：蛋糕部分：同瑞士卷蛋糕坯。

　　步骤3：虎皮蛋糕卷制：在虎皮反面抹上一层薄薄的夹馅料；将蛋糕坯放在虎皮上粘合；在蛋糕坯表面抹上夹馅；借助擀面杖将蛋糕向前卷起，直至蛋糕卷制完成。放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块。

　　原味瑞士卷

　　蛋糕用料：同戚风蛋糕，模具用28×28烤盘。

　　夹馅用料：淡奶油150克，细砂糖10克（可按口味增减，建议不超过15克）。

　　烤箱温度&时间：170℃， 20至25分钟左右。

　　做法

　　步骤1：蛋糕部分：同戚风蛋糕。请注意，烤盘使用前垫硅油纸再倒入蛋糕糊。

　　步骤2：鲜奶夹馅：淡奶油中加入细砂糖，手持电动打蛋器打发奶油。请注意，淡奶油使用前应存放在2至5℃冷藏冰箱内。打发时温度应在10℃以下。打发后的淡奶油应保存在4℃左右冰箱冷藏，并尽早使用。

　　步骤3：蛋糕的卷制：蛋糕坯表面抹上适量馅料，可借助擀面杖向前卷起，直至整片蛋糕卷制完成。放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块。

　　肉松蛋糕

　　用料

　　蛋糕部分：同瑞士卷蛋糕坯。

　　抹面部分：肉松、色拉酱适量。

　　做法

　　将蛋糕片均分为20片5cm×7cm左右小块，两小块为一对。在两小块中间抹色拉酱后合上，再在整个外部抹色拉酱后沾上肉松，如此重复可做十个肉松蛋糕。

　　小贴士

　　1.牛奶、果汁可以替代或者部分替代配方中的水，但是牛奶和果汁不可同时使用，以免牛奶遇酸性果汁造成凝散而无法溶解。

　　2.蛋白内不可混入蛋黄或者油脂及其他杂质，否则会影响蛋白起泡性。蛋白在20℃左右发泡性和持气能力较强，温度过高或过低都会影响蛋白泡沫的形成。

　　3.蛋白中滴入数滴柠檬汁有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。

　　4.低筋粉和玉米淀粉使用前过筛，以免结块。

　　5.配方内鸡蛋每个连壳约55克左右。

　　6.烤箱必须提前预热到烤温。